درخت زیتون دارای پیشینه رویش از 3000سال قبل از میلاد مسیح در کشورهای حاشیه مدیترانه می باشد.نه
ال این درخت توسط رومی ها در مناطق آناتولی، یونان،ایتالیا ،فرانسه و اسپانیا آورده و کشت داده شد.این درخت دارای ریشه های عمیق بوده و عمر بلوغ این درخت کند می باشد ولی عمر درخت آن زیاد بوده و سالیان متمادی به بار می نشیند.این درخت انواع مختلف داشته و اکثر محصول این درخت جهت تولید روغن آن به مصرف می رسد(قابل توجه می باشد که 20 درصد وزن میوه آن روغن می باشد) .علاوه بر تولید روغن ،خود میوه زیتون به تنهایی بصورت شور یا فراوری شده بصورت چاشنی در کنار غذا یا در آشپزی به مصرف می رسد.
زیتون غنی از آهن ،پتاسیم ،ویتامین ها می باشد.انواع زیتون بسته به زمان چیدن و برداشت محصول رنگهای مختلف دارد بطوری که زیتون کامل نرسیده رنگ سبز داشته و با رسیده تر شدن به رنگ ارغوانی و سپس مشکی در می آید.زیتون نرسیده سبز ،تلخ و با گوشت سفت می باشد و با رسیده تر شدن،گوشت آن روغنی تر شده و رنگ آن از سبز به بنفش رسیده و با رسیده تر شدن زیتون سیاه و روغنی تر شده و بافت آن نرم تر گشته و طعم آن بدون تلخی می باشد.
بسته به نژاد و محل رویش کیفیت زیتون متفاوت می باشد بطوری که مشهورترین زیتون ها مربوط به اسپانیا ،ایتالیا،و یونان می باشد.
پس از برداشت محصول زیتون ،زیتون به روشهای گوناگون بسته به کشور و درجه رسیدگی آماده سازی(تخمیر و تلخی زدایی) می شوند.
بطور کلی این روشها شامل یکی از روشهای زیر یا ترکیب دو روش مورد استفاده قرار می گیرد:
-
· عمل آوری با آب :که شامل خیساندن به دفعات و آبکشی کردن در طی چند ماه می باشد.
-
· عمل آوری در محلول آب نمک:که شامل خیساندن در محلول آب نمک از یک تا شش ماه می باشد.
-
· عمل آوری خشک :که شامل خوابانیدن زیتون در نمک به مدت زمان مشخص می باشد.
-
· عمل آوری با روغن :که شامل خوابانیدن در روغن برای چند ماه می باشد.
-
· عمل آوری با قلیا:که شامل خواباندین زیتون در یک محلول قلیایی مانند خاکستر چوب یا سود سوزآور می باشد.
بسته به انتخاب روش تخمیر طعم و مزه زیتون متفاوت می باشد که روش انتخابی بسته به نوع زیتون نیز می باشد.در طی تخمیر قند میوه به اسید لاکتیک تبدیل شده و باعث بهبود طعم می شود.بعضی از گونه های زیتون پس از پرورده شدن،هسته گیری شده و با تکه های فلفل ،بادام ،پیاز،سیرپر می شوند.
1.زیتون سبز بدون هسته
2.زیتون هسته دار
3.زیتون بنفش
4.زیتون ریز بنفش
5.زیتون سبز رسیده
6.زیتون قرمز
7.زیتون سیاه
8.زیتون سیاه بدون هسته
9.زیتون سبز بدون هسته
10.زیتون سبز نورس